Issu d’un milieu musical, Mathieu Herzog commence ses études à l’âge de cinq ans au conservatoire national de région de Tours. C’est en 1987 au CNR de Boulogne-Billancourt que débute le chemin vers la vie professionnelle.
Entouré de fabuleux pédagogues comme Hortense Cartier-Bresson, Michel Michalakakos, Christophe Poiget ou Xavier Gagnepain, Mathieu va développer un goût profond pour la musique de chambre.

En 1998, il obtient les premiers prix d’alto et de musique de chambre. En septembre 1999, avec des étudiants du conservatoire, il fonde le « Quatuor Ebène » qui va orienter défi nitivement sa vie future.
Après un bref passage au CNSM de Lyon dans la classe de Tasso Adamopoulos, il décide d’abandonner ses études personnelles pour se consacrer entièrement à celles du quatuor.
Il étudie alors auprès de grands maîtres comme les membres du Quatuor Ysaÿe à Paris, Gabor Takacs à Genève, Eberhardt Feldz à Berlin ou encore avec le compositeur Gyorgy Kurtag. Vient ensuite le temps des concours internationaux : le Quatuor Ebène remporte en 2002 celui de la FNAPEC, en 2003 le deuxième prix (premier prix non attribué) au concours international de quatuor à cordes de Bordeaux. La consécration arrive avec le concours international de l’A.R.D à Munich où le Quatuor obtient le premier prix assorti de cinq prix spéciaux.

La passion du partage et de la musique de chambre conduisent Mathieu dans toutes les plus grandes salles du monde : Wigmore Hall de Londres, Concertgebouw d’Amsterdam, Carnegie Hall à New York, Théâtre du Châtelet et celui des Champs-Elysées à Paris, Musikverein de Vienne, ainsi que dans de nombreux pays comme le Japon, la Hongrie, l’Espagne, l’Italie, la Russie, l’Australie...

Depuis 2008, Mathieu Herzog est le directeur artistique invité du Printemps musical de Saint-Cosme.
En 2008, outre un 3ème disque dédié à Brahms, il donnera des master-classes en Angleterre au festival de Lake District ainsi qu’en Allemagne.